' bariis baazarac ou le roi des riz'

On ne peut pas parler de la cuisine somalienne sans parler du roi des riz: le basmati.Chaque maison se fait un devoir d'avoir des 'juuni' sacs de jute plein de riz 'baazarac'.

Lors des repas quotidiens ou lors des cérémonies, un repas ne se nomme tel que si tous les autres aliments s'articulent autour ou sont cuisinés dans un plat de riz.
De ce fait, l'achat du riz revête une très grande importance et en dehors des marchandages, il faut veiller à sa qualité, retourner un échantillon entre les doigts, pour voir si le grain n'est pas friable, s'il est exempt d'insectes et de cailloux ; ce traitement de vérification continue même après son achat, jusqu'au moment de sa cuisson avec son lavage à grandes eaux et son séchage dans des 'xaarin' sorte de grand plat en feuille de palmier tressé ; l'attention dont il est entouré se renforce durant sa cuisson : parfumé par le 'subag sixin', magnifié par les épices, colorié par le 'zacfaran' et décorée par le 'zebiib', le résultat est digne des tables les plus renommées.

Quant à son mode de cuisson, la polemique fait rage : certains assurent qu'il faut le faire revenir dans du beurre ou de l'huile avant d'ajouter le liquide; certains ne le conçoivent que cuit au vapeur. D'autres, comme chez nous, lavent au préalable le riz dans plusieurs eaux, avant de le faire cuire, ce qui lui donne une texture floconneuse.

Généralement le type de cuisson de base du riz somalien est fait d’un mélange d‘épices, du riz basmati, de viande ou de légumes.
Ces épices et condiments sont utilisé parce qu’ils contribuent tout d’abord à donner du goût au mets et ensuite participent à l’équilibre et à l’harmonie du corps humain : parmi ces épices figurent la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la noix de muscade, la coriandre, le cumin, le gingembre, les oignons, l’ail et le saffron.
Cépendant un autre ingrédient intervient dans la liaison de toutes ces épices: il s'agit du beurre clarifié, qui non seulement préserve l’intégrité des épices durant leur cuisson, mais leur confère aussi ce parfum si typique de la cuisine orientale.

Le riz cuit nature n’est pas habituelle en somalie, sauf pour des raisons de santé ou pour le repas du 'suxuur', le dernier repas quotidien du mois de Ramadan pris aux abords du période concerné par l’interdit-; parce que de façon général, le riz est cuit - soit à l’étouffée, soit frits dans un mélange d’oignons et d’épices avant d’ajouter du liquide : il est alors appelé ‘beriis iskudhexkaris’; une cuisson mélangé du type du byriani ou du pilau, avec beaucoup d’épices et servi le plus souvent avec de la viande rôti au feu de bois.

Lorsque la recette contient de la viande, celle-ci est marinée et savamment épicé avec des épices chaudes comme le gingembre, le clou de girofle, ainsi que des épices sucrées comme la cardamome et la cannelle et le safran, laissée au repos pendant un certain temps et intégrés au riz de plusieurs manières et selon les recettes.

Recette

Riz saffrané aux noix et à la cannelle

Ce riz sans viande peut être utilisé comme un plat d’accompagnement : cependant il est aussi tout à fait délicieux consommé telle qu’il est, tout simplement
Le secret de sa légèreté est dû au fait que le riz subit plusieurs passage à l’eau.
Son goût sucré, dû au mélange des raisans secs ‘sultanine’, fait qu’il est plus proche d’un dessert que d’un plat type : c’est pour cela qu’il orne les tables lors des cérémonies festives.

Ingrédients: pour environ 4 personnes :

300 g. de riz ‘bariis baazarac’
3 ou 4 graines de cardamomes éclatées
50 g. d'amandes crues effilées et non salées
50 g. noix de cajou
50 g. pistache
50 g. de raisins secs blonds
50 g. de raisins secs noirs
1/2 c. à café de safran en fil diluée dans 3 c à s d’eau chaude ou 1/2 c à c de curcuma
du beurre clarifié et un peu d’huile végétale
du bouillon de légumes
1 piment sec
1 c à s de concentré de tomate
sel
poivre

Allumez le four th 3

1)- Trier et laver le riz dans plusieurs eaux, l’égrener et le laisser sécher ;

2)- Préparer un bouillon de légumes qui sera réserver sur le feu pour son utilisation ultérieure.
Si vous n’avez pas de bouillon, un simple cube diluée suffira : la proportion du liquide pour le riz est de 1 tasse et 1/2 de bouillon ou d’eau pour 1 tasse de riz ;

3)-dans une casserole verser:
-2 cuillères à soupe d’huile végétale et 2 cuillères à soupe de beurre clarifiée, chauffer ;

Ajouter :
-3 ou 4 graines de cardamome éclatée,
-1 bâtonnets de cannelle,
-½ cuillère à café de curcuma ou si possible quelques filaments de safrans délayés dans 3 c à s d’eau chaude;
-un piment sec écrasé;
-1 cuillères à soupe de concentré de tomate ;

-Mélanger le tout et y verser le riz. Tourner jusqu’à ce que les graines de riz deviennent transparents ; ajouter le liquide, saler et poivrer, mélanger et laisser mijoter à couvert pendant une dizaine de minutes.
-lorsque le liquide s’est un peu évaporé mais pas disparu, remuer du fond vers la surface, couvrir et fermer hermétiquement le couvercle de la casserole. La mettre au four pour encore une dizaine de minutes;
-au bout de ce temps, sortir la casserole, vérifiez que le riz est sec; arrosez-le d’un peu de beurre clarifié pour le parfumer et réserver-le dans le four éteint;

4)- En attendant, dans une poêle légèrement beurrée avec du subag sixin, faire dorer les graines d'amandes, de noix de cajou, de pistache, de raisins secs blonds, de raisins secs noirs et réserver ;

5)- Servir en alternant des couches de riz et de couches du mélange de noix : décorer avec quelques noix translucides et avec trois bâtonnets de cannelle.-

astuces: si vous n'arrivez pas à fermer hermétiquement le couvercle, vous pouvez découper un rond de la taille de votre casserole dans du papier sulfurisé, couvrir bien le riz avec et poser par dessus votre couvercle.