III :- Les ingrédients de base de la cuisine somalienne ( I - II - IV )
 1)- L'Huile '
Saliid' : son choix et son utilisation sont très
importante ; elle peut être soit
:
-végétale on l'appelle alors 'saliid caddeey' - faite de tournesol 'gabbaldaye' ou le plus souvent d'arachide 'loos'-
elle est la plus utilisé et la
plus abordable en terme de prix;
-Vient ensuite l'huile de sesame, appelé 'saliid macsaro' du nom de son mode de production
ou 'saliid
sissin';
-Dans une catégorie plus rare se
place l'huile d'olive d'importation :
le terme italien 'olio oliva' = saliid-seydda est
alors employé.
-encore
plus rarement utilisée l'huile
de noix de coco ou 'saliid qumbo' elle demeure
inconnue à la plus part de somaliens
sauf pour ceux qui ont eu la chance de
recevoir sur la tête une noix de
coco, au propre comme au figuré
; |
 2)-Concentré
de tomate 'yaanyo
shiishiid' :
très important ingrédient,
on en fait une grande consommation, et de
par sa capacité de conservation,
on le trouve partout, conditionné
dans des grandes boîtes '
daasad' ou 'koombo' suivant
la région, qui sont à leur
tour recyclé comme boîte de
mesure, il n'est pas rare de les retrouver
sur les marches au sommet des céréales;
mon pére les utilisait aussi à
la maison pour la distribution du maïs '
gelleey ' aux membre de la famille élargie,
lors de l'accomplissement du 'sekko'; |
Le
Sud de la Somalie
Terre
noire et béni de Dieu, tous y pousse. Cependant
les somaliens ont une préférence pour
le maïs 'gelley',
le sorgho 'meseggo' ('haruur)divers
type de lentilles, dont on fait :canbuulo (garow)/ falfaliir ( kâris)/ canjeero
(laxoox)/ Mushaari / Muufo (kidaar);
Exemple
type d'un mode d'exploitation de la terre dans les
régions du sud de la Somalie :
-La prémère année on sème:
GALLEY
'maïs' |
DIGIR
'lentilles' |
SISSIN
'sesame' |
MESEGGO
'sorgho' |
Mode
d'exploitation de la même terre l'année
suivante:
SISSIN |
GALLEY |
MESEGGO |
DIGIR |
3)-VIANDE (Hilib)La
viande la plus consommé en somalie c'est
celle d'un type d'agneau à la tête
noire (ido)et qui
a la caractéristique d'avoir la graisse
concentrée dans le derrière; ce
qui empêche le reste de la viande d'avoir
le goût âcre et gras du mouton ou
de l'agneau en occident.
D'autres types de viandes sont consommés
telles que ceux de chèvre(ari),
bœuf (lo'),
chameaux (geel) :
seule les très jeunes animaux ou trop vieux
sont consommés.
Nous trouvons aussi du
poulet (digaag ou dooro):
cuit avec du gingembre(sanjabiil),
de la noix de coco(qumbo)
ou des arachides(loos).Ces
plats sont accompagnés principalement de
riz(bariis), la nourriture
roi, de pâtes(baasto),
de maïs (gelley),
de sorgho(meseggo),
d'ignameset de manioc(moxog),
de bananes plantains(moos
bukeeni)ou de patates douces(bataati
guduud), potiron ( bocor katiitoow ).
|
4)-Poissons
et crustacés sont rarement consommés,
sauf dans le sud où ils sont très
appréciés : grillés, farcis,
cuits au four ou encore en papillotes, dans des
feuilles de bananier. La daurade est courante.
Pour les huîtres : tous les vendredi, après
le travail, nous nous réunissions en bande
et consommions des sceaux entiers d'huîtres
avec du citron, en ce qui concerne les langoustines
et les aragostes, sous l'influence des européens,
le nord en a développé le commerce,
tandis que dans le sud seul les habitants des
villes côtières apprécient
ces mets.
|
5)-légumes
et tubercules :
| La capacité de production de la terre somalienne
est immense. Il existe une énorme potentialité
de production pour tout : légumes, et tubercules
y compris : tout pousse, pour peu que l'on s'en
donne la peine. Dans 'l'azienda', où la
production était essentiellement axée
sur le maïs, ma mère avait réussi
à créer un petit lopin de terre
pour ses légumes, salades, pommes de terres,
ignames, patates douces, quelques bananiers du
type " zukaari ", quelques manguiers
et papayer, des herbes aromatiques bien sûr
etc. et malgré la taille réduite
du terrain qui lui était alloué,
elle avait parfois du mal à contenir l'abondance
de ces mêmes produits, de telle façon
que leur rythme de croissance dépassait
leur rythme de consommation: elle avait beau les
distribuer, il fallait encore en laisser pourrir
sur place : elle n'a jamais voulu les commercialiser,
va savoir pourquoi ? |
14)-Pains (rooti,
muufo ama canjeero)
| Généralement
des 'canjeero' chaudes et en nombre
(galettes de farine et d'eau) ou des
'muufo ou des rooti' : deux types
de pains, accompagnent les plats en
sauce. Les 'canjeero khamiir'' galettes
de farine fermentée est souvent
de production maison ainsi que les
'muufo' sorte de galettes plus ou
moins fermentée et cuites au
'tinaar' : tandisque les 'rooti' du
pain frais est lui vendu dans les
marchés. |
en savoir + |
|
|
- 7)-Piments '
besbaas' largement
utilisé : nature, cuisi ne en shidni' ou en poudre; |
|
 8)- Epices Xawaaji : sous ce terme se dissimule tout type
d'épice, sauf les 4 nobles qui entrent
dans la préparation du shaah
soomaali Dans
la perspective de la cuisine du sud, les épices
sont abondamment utilisées: cardamomes, kaamuun (cumin), xulbo (turmeric), sanjabiil (gingembre), filfil (poivre), besbaas (piment ou paprika selon la force de l'épice), kapsar (coriandre
qui va toujours de pair avec le kaamuun), sissin (sesame), zacfaraan (safran)
; ce terme de xawaaji est aussi utilisé pour le 'curry'. |
 9)-Légumes
et tubercules : La capacité de production
de la terre somalienne est immense. Il existe
une énorme potentialité de production
pour tout : légumes, et tubercules y compris
: tout pousse, pour peu que l'on s'en donne la
peine.
Dans 'l'azienda', où la production était
essentiellement axée sur le maïs et
le sorgho 'meseggo', ma mère avait réussi à créer
un petit lopin de terre pour ses légumes,
salades, pommes de terres, ignames, patates douces,
quelques bananiers du type |
 |
 10)-Le
Beurre :
ou 'subag' lorsqu'il est entier ou 'subag
sixin' lorsqu'il est filtré
et parfumé- l'équivalent du 'ghi' indien-, son utilisation
est très recherchée et presque
médicinale; en général
lorsque on parle de 'subag' il s'agit du beurre clarifié.
En somalie l 'usage veut qu'il y ait dans
chaque maison du 'subag
sixin', utilisé pour
le petit déjeuner sur les '
loxoox ' une sorte de galette
fine, ainsi que pour préparer le 'oodkac' un aliment à base de viande qui se
conserve très longtemps et qui permet
aux nomades de se restaurer durant les longs
trajets ;
|
 11)-Le
Riz 'bariis'- Si
l'Inde est le berceau de la production du meilleur
riz basmati, je dirais que la Somalie est le plus
fin connaisseur et consommateur de ce riz qu'ils
nomment 'baazarac'. Aliment de base pour la
moitié de l'humanité, le riz, surtout
le basmati 'bariis
baazarac', est
pour le Somalien, le roi de tous les aliments;
il est au centre des tous les repas, parfumé
et cuisiné de toutes les manières.
En Somalie le riz importé contient des
graines de plantes qui poussent dans les rizières.
Il faut donc le trier. C'est une des activités
répétitives des femmes.
Sa consommation est si forte que l’achat
se fait par quantité énorme dans
des ‘juuni’ sac de jute qui à
la fin seront recyclé. |
 12)-Les
Pâtes 'baasto' : Le passage des italiens
dans le pays, a, entre autre introduit un plat que
nous appelons désormais 'pastashuuto' de l'italien 'pasta asciutta'
: un plat des pâtes (industrielle ou artisanales)
cuits à la bolognaise la plus part du temps.
Chez nous ce sont les pâtes fraîches
qui avaient la préférence : toute
la famille mettait la main à la pâte
pour les préparer avec la machine ; il y avait
ensuite l'étendage des files et des files
de spaghetti sur des cordes dans le patio.; comme
pour l' Oodkac'. |
13) Les
Fruits-la
liste des fruits poussant en Somalie est longue,
en voici quelqu'uns : Le figuier de Barbarie
- titiin iyo Zeytuun/ Le papayer- babaay/ Le corossol-canuuni / La
mangue- cambo/ Le citrons-limo/liin dhanaan/ L'ananas
- cananaas / Le
pamplemousse- bombeelmo Les
mandarines- mandariini/ Le
tamarinier- raqey/ Le
bananier- moos/ Les
raisins -canab / -qare/ La
canne à sucre - khassab/ |
|
( pour d'autres plats d'accompagnement
voir la page'garnitures' ) |
|
6)- : Maaji : fait référence aux
cube de bouillon maggi, très
caractéristique de la cuisine
somalienne;