La Cuisine somalienne

Lors de la préparation de ce dossier sur la cuisine somalienne, j'ai eu la curiosité d'aller faire un tour sur le net pour voir s'il existait des sites référençant des plats somaliens.
Malheureusement je n'ai trouvé que la description d'une cuisine très limitée : composée de viande, pour la plus grand partie rôtie et du lait, du riz, des pâtes et du samboussi. Ce qui démontre que lorsque l'on parle de la cuisine somalienne on a tendance à généraliser son aspect dépouillé et mettre en avant son unicité, ainsi que la simplicité des ses produits de base.
Alors que la réalité est tout autre : selon les lieux et les événements, selon la configuration astrale ; la cuisine somalienne peut prendre plus ou moins de couleurs.

Bien qu'il faille admettre que cette cuisine ne connaisse pas la suite classique : telle qu'une entrée, un plat, un dessert ou fromage : les repas sont constitués d'un plat principal autour duquel se déploient et s'agencent différents autres plats plus ou moins importants qui concourent à rendre hommage au plat roi ; et cela varie suivant les occasions : telle que le repas d'Afur (Iftar) du ramadan, les commémorations, les mariages etc..

J'ai eu la chance d'être originaire du sud, croisées de civilisations, et d'avoir résidé un peu partout en Somalie. Ma famille, en raison du travail de mon père, a résidé pendant un certain temps à Giamame, Jenaale, Jowhar, Baidoa, Belet-Weyne, Merca, Afgooye et enfin à Mogadisho, et j'ai moi-même choisi de faire mon service civile dans les villes de Burao et de Hargeisa : et fait tout le chemin de retour, du nord vers le sud en faisant des haltes, et de ce fait j'ai pu vérifier à la source, la nourriture de tous les villages ou j'ai trouvé l'hospitalité, j'ai connu les menus de ces hôtels typiques tout en brique rouge. qu'on appelait 'foresterie', et qui habituellement étaient dans le passé destiné à accueillir les gouverneurs ou les fonctionnaires du protectorat en déplacement.

S'il est donc admis d'affirmer que la manière de cuisiner ou le type de cuisine d'un pays donné est lié aux traditions et aux changements culturels, résultats des rencontres et des échanges entre les différents peuples et civilisations ; il faut aussi admettre que la richesse et la diversité de la gastronomie somalienne est proportionnellement lié aux nombres important de civilisations qui l'on côtoyé et imprégnés. De par sa position ; -complètement ouverte sur l'océan indien, sur l'Ethiopie et le Kenya, à un jet de pierre du Yemen- la cuisine somalienne a été conditionnée par les différentes peuplades qui se sont installés dans le pays, et transmis ainsi leur savoir culinaire. Placées ainsi à la croisée de plusieurs civilisation, la cuisine somalienne a été influencée par la cuisine arabe, amené par les voisins yéménites, pars les Indiens amenés par la mousson, par les turques dont le fameux "abukhayr" est très connu par les Somaliens; sans oublier la cuisine africaine à base de racine 'moxog' et de sorgho 'meseggo'

Bien que le caractère dominant de cette cuisine soit avant tout sa 'simplicité' cette simplicité presque dépouillée, emprunte parfois des allures de mille et une nuits lorsque la situation l'exige : elle devient alors une cuisine hautement élaborée, qui emprunte et restitue le caractère ancien et savant des mets dont elle a fait sienne la tradition.

Le repas somalien type : fruste et frugale n'a pas lieu d'être en dehors des pistes des nomades.
Le sud déploie quant à lui, des trésors d'ingéniosité et de richesse à faire pâlir d'envie toute cuisine typique.

Il faut pourtant partir de quelque part pour déployer cette cuisine : quelques produits sont indispensables :

Les ingrédients de base de la cuisine somalienne

1)- L'Huile ' Saliid' : son choix et son utilisation sont très importante ; elle peut être soit : -végétale on l'appelle alors 'saliid caddeey' - faite de tournesol 'gabbaldaye' ou le plus souvent d'arachide 'loos'- elle est la plus utilisé et la plus abordable en terme de prix; -Vient ensuite l'huile de sesame, appelé 'saliid macsaro' du nom de son mode de production ou 'saliid sissin'; -Dans une catégorie plus rare se place l'huile d'olive d'importation : le terme italien 'olio oliva' est alors employé. -encore plus rarement utilisée l'huile de noix de coco ou 'saliid qumbo' elle demeure inconnue à la plus part de somaliens sauf pour ceux qui ont eu la chance de recevoir sur la tête une noix de coco, au propre comme au figuré ;	6)-Concentré de tomate 'yaanyo shiishiid' : très important ingrédient, on en fait une grande consommation, et de par sa capacité de conservation, on le trouve partout, conditionné dans des grandes boîtes ' daasad' ou 'koombo' suivant la région, qui sont à leur tour recyclé comme boîte de mesure, il n'est pas rare de les retrouver sur les marches au sommet des céréales; mon pére les utilisait aussi à la maison pour la distribution du maïs ' gelleey ' aux membre de la famille élargie, lors de l'accomplissement du 'zekko';
2)-Le Beurre : ou 'subag' lorsqu'il est entier ou 'subag sixin' lorsqu'il est filtré et parfumé- l'équivalent du 'ghi' indien-, son utilisation est très recherchée et presque médicinale; en général lorsque on parle de 'subag' il s'agit du beurre clarifié. En somalie l 'usage veut qu'il y ait dans chaque maison du 'subag sixin', utilisé pour le petit déjeuner sur les ' loxoox ' une sorte de galette fine, ainsi que pour préparer le 'oodkac' un aliment à base de viande qui se conserve très longtemps et qui permet aux nomades de se restaurer durant les longs trajets ;	7)- : Maaji : fait référence aux cube de bouillon maggi, très caractéristique de la cuisine somalienne;
3)-Piments ' besbaas' largement utilisé : nature, cuisiné 'shidni' ou en poudre;	8)-Le Riz 'bariis'- Si l'Inde est le berceau de la production du meilleur riz basmati, je dirais que la Somalie est le plus fin connaisseur et consommateur de ce riz qu'ils nomment 'baazarac'. Aliment de base pour la moitié de l'humanité, le riz, surtout le basmati 'bariis baazarac', est pour le Somalien, le roi de tous les aliments; il est au centre des tous les repas, parfumé et cuisiné de toutes les manières. En Somalie le riz importé contient des graines de plantes qui poussent dans les rizières. Il faut donc le trier. C'est une des activités répétitives des femmes. Sa consommation est si forte que l’achat se fait par quantité énorme dans des ‘juuni’ sac de jute qui à la fin seront recyclé. la suite
4)- Epices Xawaaji : sous ce terme se dissimule tout type d'épice, sauf les 4 nobles qui entrent dans la préparation du shaah soomaali Dans la perspective de la cuisine du sud, les épices sont abondamment utilisées: cardamomes, kaamuun (cumin), xulbo (turmeric), sanjabiil (gingembre), filfil (poivre), besbaas (piment ou paprika selon la force de l'épice), kapsar (coriandre qui va toujours de pair avec le kaamuun), sissin (sesame), zacfaraan (safran) ; ce terme de xawaaji est aussi utilisé pour le 'curry'.	9)-Légumes et tubercules : La capacité de production de la terre somalienne est immense. Il existe une énorme potentialité de production pour tout : légumes, et tubercules y compris : tout pousse, pour peu que l'on s'en donne la peine. Dans 'l'azienda', où la production était essentiellement axée sur le maïs et le sorgho 'meseggo', ma mère avait réussi à créer un petit lopin de terre pour ses légumes, salades, pommes de terres, ignames, patates douces, quelques bananiers du type " moos zukaari ", quelques manguiers et papayer, des herbes aromatiques bien sûr etc. et malgré la taille réduite du terrain qui lui était alloué, elle avait parfois du mal à contenir l'abondance de ces mêmes produits, de telle façon que leur rythme de croissance dépassait leur rythme de consommation: elle avait beau les distribuer, il fallait encore en laisser pourrir sur place : elle n'a jamais voulu les commercialiser, va savoir pourquoi ?
5)-Les Pâtes 'baasto' : Le passage des italiens dans le pays, a, entre autre introduit un plat que nous appelons désormais 'pastashuuto' de l'italien 'pastasciutta' : un plat des pâtes (industrielle ou artisanales) cuits à la bolognaise la plus part du temps. Chez nous ce sont les pâtes fraîches qui avaient la préférence : toute la famille mettait la main à la pâte pour les préparer avec la machine ; il y avait ensuite l'étendage des files et des files de spaghetti sur des cordes dans le patio.; comme pour l' Oodkac'.

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