S'il fallait un jour
choisir un plat pour fédérer l'ensemble
des pays de l'Afrique de l'Est, du Sud et de
l'Ouest: de Djibouti en passant par la Somalie;
du Kenya en passant par le Zimbabwe, de l'Afrique
du Sud en passant en Afrique de l'Ouest : ce
plat serait celui que l'on nomme :
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En
Afrique
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'soor'
en Somalie
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'pap'
ou 'mealie-meal' en
Afrique du Sud
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'umngqusho'
chez les Bantu
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'Ogi,
Akamu, Eba' ainsi que 'Garri ou Gari'
pour les Yoruba au Nigeria
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'ugali'
partout où le Swalihi
scande si bien la vie
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'nshima'
en Zambia et Malawi
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'fufu'
en Afrique de l'Ouest
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'tô'
au Mali
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'sadza'
au Zimbabwe
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'banku'
en Afrique de l'Ouest
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En
Occident
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'grits'
en Amérique
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'funchi'
aux Caraïbes
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'polenta'
en Italie
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'mamaliga'
en Roumanie
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'kachamak'
en Bulgarie
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L'influence
de ce plat ne s'arrête nullement en Afrique,
il part coloniser l'Amérique sous le
nom de 'grits', en Italie il répond au
doux nom de 'polenta', il devient 'mamaliga
et kachamak' en Romania et en Bulgarie : il
traverse encore les Océans et le voilà
aux Caraïbes sous le nom de 'funchi' :
alors qu'attendons-nous pour le nommer membre
permanent des Nations Unis?
Fait
avec de la farine de maïs ou du sorgho
comme en Somalie, ce plat peut aussi se préparer
avec de la farine du cassave, ou avec du mil.
La caractéristique de ce plat est qu'il
n'a pas de goût lui-même, et c'est
ce qui le rend idéal pour les accompagnements.
Plat
économique donc accessible à tous,
il peut, selon les moyens, s'accommoder avec
un peu de lait fermenté sucré
ou pas, ou avec des légumes, ou lorsque
cela est possible le voir se transformer jusqu'à
prendre des couleurs festives.
La préparation traditionnelle de la farine
de maïs ou de sorgho était jadis
assez compliqué, et vous trouverez des
explication dans la page des
'us et coutumes'; cependant aujourd'hui
on trouve partout le produit tout prêt.
Au
moment de la cuisson le rapport farine et eau,
bien qu'indiqué, est souvent laissé
à l'appréciation du résultat
désiré : mais la règle
est : une part de farine pour trois part d'eau.
Préparation
du plat :-
De des diverses façons
de préparer ce plat, la première
permet d'éviter la formation de grumeaux
: -
I
Ingrédients: pour environ 4 personnes
:
1 litre d'eau et de lait mélange ou (dans
la proportion de ¾ de lait et ¼
d'eau)
60 g de subag sixin
sel
500mg de farine de maïs, de sorgho ou de
mil
-porter
à ébullition ¾ du mélange
eau/lait, ajouter le beurre et le sel;
-mettre moitié de la farine dans un bol
et ajouter le dernier quart du mélange
eau/lait, délayer le tout avec une cuillère
en bois, jusqu'à obtention d'un mélange
lisse et épais, réserver;
-verser ce mélange dans l'eau bouillante
et mélanger fermement pendant quelques
minutes, amener à ébullition en
ajoutant lentement le reste de la farine, jusqu'à
obtention d'une pâte ferme et sèche
: à ce stade un effort considérable
est requis, et à partir d'ici on peut
moduler la consistance de la pâte par
la quantité de farine ou de l'eau;
- le mélange doit se détacher
des parois de la casserole;
- servir avec l'accompagnement souhaité;
II
Cette
variante nécessite un certain talent
afin de ne pas se laisser surprendre par la
prise du mélange :
Pour
environ 400g de farine de maïs, porter
à ébullition 250ml d'eau salée,
et sans éteindre le feu, verser en pluie
la farine, tout en la travaillant avec une cuillère
en bois assez longue, jusqu'à obtenir
un mélange compact et sec, gare aux grumeaux
: cela devrait prendre environ 5 à 10
min
-servir
immédiatement avec l'accompagnement choisi
: légumes, caano
garoor, ou autre…
-ou
reverser le tout sur un plan en bois et laisser
refroidir, couper en morceaux et les frire dans
du 'subag sixin'
et un peu d'huile;
(à
noter que les Italiens nous ont laissé
un autre héritage : c'est la polenta
frite avec de la sauce bolognaise saupoudré
de parmesan et passée quelques minutes
au four sous le grill : un vrai délice).
III
Sur la base de cet héritage italien,
voici une variante de ce plat traditionnel,
préparé avec du 'soor'
de farine de maïs : veiller
à ce que la pâte demeure tendre
et souple :
-une fois le 'soor'
cuit, en verser un peu dans un plat à
four beurré ;
-alterner donc des étages de
'soor' couverts de sauce avec viande
ou légumes et ainsi de suite ;(pour ma
part, j'ai toujours de la sauce pour spaghetti
en réserve);
-saupoudrer de fromage râpé;
-arroser et parfumer avec du 'subag
sixin', et mettre au four à
gratiner:
-le découper et servir avec une belle
salade.
IV
L'autre
recette, un peu plus compliquée, a été
ramenée de Giamame par ma mère
: c'est un régal pour les yeux et une
fête pour l'odorat et le goût, une
explosion de saveurs.
Bien que je connaisse le déroulement
de la préparation, néanmoins je
suis dans l'impossibilité de fournir
l'exacte quantité pour les ingrédients
: ma mère n'a jamais utilisé ni
de mesure ni de poids, tous les ingrédients
passaient par sa main droite et étaient
ainsi validés ou pas, je ferais cependant
l'impossible pour vous transmettre cette recette.
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