Shaah

Bien qu'un certain nombre de règles soient à observer dans l'offrande du thé 'shaah soomaali ', il n'y a pas à proprement parlé de cérémonial autour du thé dans la civilisation somalienne.
Cependant le thé fait partie intégrante de la vie quotidienne des somalis, il est le symbole des relations sociales, une halte de paix dans la vie harassante des habitants; il nourrit, il soigne, il apaise les tensions, il aide à tisser ou à renforcer les liens. Il désaltère, réchauffe, requinque, se boit le matin, après les repas, à n'importe quelle heure. Un plaisir qui ne se refuse jamais.: il est, en peu des mots, la clé de la vie sociale des somali.
Il existe même un certain type de 'migraine' " goonjab " que les médecins ont réussi à relier au 'manque' de thé somalien et plus précisément à une dépendance à l'un de ses composants ; car les feuilles de thé noir et les cinq épices qui entrent dans sa composition, font de cette boisson, l'un des stimulants le plus recherché et le plus redouté de l'Afrique de l'Est.

Premier règle : le thé est toujours pris en groupe : les maisons ne désemplissant jamais, entre les parents proches et les visiteurs, entre les réunions saisonnières des femmes et les pratiques des rituels religieux, il y a toujours du monde : le thé au centre de tout, est préparé pratiquement devant les invités puisque dans les constructions anciennes le salon, sorte de patio sur lequel donnent les chambres servait aussi de cuisine et de salle à manger ;

Deuxième règle : Verres et théière ou thermos doivent être en permanence devant les convives. Qu'il s'agisse d'un seul ou de plusieurs invités, on ne doit en aucune façon amener sur la table un verre de thé isolé de sa source ; il faut en outre veiller à ce que la source ne tarisse pas ; un thermos vide sur la table est une véritable insulte envers ses invités.

Troisième règle : l'ordre de préséance doit être respecté, suivant l'âge et le rang des invités ;

Habituellement le 'shaahi' soomalien, est appelé aussi " shaah rinji " lorsqu'il est préparé avec des feuilles de thé rouge - un type de thé que l'on peut voir plus facilement sur les tables des " maqaayat " sorte de brasserie que dans les maison où règne en maître le thé noir-, il arrive aussi que le thé soit cuit avec du lait " caano iyo shaah " lorsqu'il est destiné au petit déjeuner ou pour se désaltérer lors des séances de veuille avec le 'khat'.

Ce thé est souvent accompagné de " buskut " sorte de petits biscuits somaliens et d'une sorte de génoise très gonflée et parfumée à la cardamome 'doolsho'.

Il arrive aussi que le thé soit servi avec l'un des mets le plus extraordinaire, le plus renommé et reconnu dans pratiquement deux continents, je veux parler du " xalwa " halva (doux) : un nom qui résonne de la même manière en turc, en yiddish, en grecque, en indien, en pakistanais, en arabe, en somalien, et encore et encore…. un met considérée comme un ornement sur les tables de cérémonies, un symbole de joie et de plaisir intense. ( voir recette )

Bien que cette pâtisserie, symbole de l'hospitalité, soit habituellement servie avec le " khawa ", l'amertume du café se mariant harmonieusement avec la douceur du halwa, il arrive cependant qu'elle soit servie avec le thé.

Cette pâtisserie, par sa complexité de préparation, du moins pour le type de halwa dont je parle, est resté pendant longtemps l'apanage d'une caste spécifique, celle d'origine yéménite de la région de Benadir : ils avaient atteint un tel degré de perfectionnement dans la préparation de ce met, que le produit final, enrobé et ligoté dans des feuilles de bananier, ressemblait plus à un lingot d'or d'une douceur incomparable, qu'à un simple produit de consommation.

Par la suite, le produit s'est d'une certaine manière démocratisé et perdu quelque part en route ce qui faisait son originalité. Aujourd'hui il arbore des couleurs dues à un mauvais dosage du " sacfaraan " ; il arrive qu'on le trouve mélangé à des ingrédients qui ne lui rendent pas hommage. Pour toutes ces raisons je souhaite ici, rendre hommage, à travers ces quelques lignes, à ces artisans qui continuent de détenir les arcanes de la fabrication du halwa originelle.

CAFE' ( Khahwa )

Comme le thé, le café est intégré aux us et coutumes somaliennes. Bien que l'influence italienne se fasse encore sentir par la présence du 'café stretto' dans les bars et dans certains restaurants, c'est le café d'origine arabe qui est le plus utilisé dans les maisons somaliennes.
Chaque famille fait torréfier et broyer son propre mélange. Le breuvage est préparé exprès pour une utilisation immédiate, il n'est jamais stocké dans les thermos, du moins dans les maisons. Il est à noter que à l'instar du thé, la cérémonie du kawa représente un signe de bienvenue et est indispensable avant d'entamer toute négociation; il sera accompagné de Halwa, une douceur à base de sésame et d'épices, et de quelques délicieuses dattes ' timir' dont le nombre de variétes sont incroyables.
Chez nous, ma mère préparait toujours deux types de moutures :
-une faite avec un mélange de graines des cafés, qu'elle faisait torréfier et broyer auprès d'un artisan de sa famille ; c'était le café pour les convives ;

-et une autre préparation, qui elle était destinée à sa propre consommation et à celle des ses amies : il était fait avec de l'écorce du café, ce qui le rendait beaucoup plus légère; elle le parfumait ensuite avec du gingembre et faisait bouillir le tout dans une vieille cafetière ' jelmed' en fer toute bosselée qui passait du feu à la table.
Le cérémonial ne diffère guère de celui pour le thé, l'âge et le rang conditionnant le service ; femmes et hommes confondus.

Il arrive cependant que durant la saison la plus chaude, une certaine quantité de café sucré et parfumé, soit préparé en avance et réfrigéré pour être consommé sous forme de boisson désaltérante très agréable dans les après-midi de chaleur …….

Preparation traditionnelle du café ( voir à droite)

Variante n.1( voir à gauche )

Café aux épices ( voir à gauche )

De ma deuxième famille (d'origine yemenite) du ' villaagio carab' ou ' Shibis', les anciens sauront de quoi je parle, j'ai rapporté une variante de ce café épicée aux petites graines et au parfum si inimitable; l'Ancienne de la maison, le plus souvent la grande-mère, grillait ces graines dans une poêle du type wok , puis les broyait dans un petit moulin à café manuel, à défaut on utilisait un petit mortier ' mooy yar' avec son pilon ' kal'. C'est là que j'ai fait la découverte que le safran ( zacfaraan ) pouvait être utilisé autrement qu'avec les plats, et que l'eau de rose pouvait si divinement parfumer toute chose sous son passage.

INGREDIENTS :

1 demi-litre d'eau et 60 g de café en grains très parfumé,
du sucre (facultatif),
2 cuillères à café rases de cardamome moulue,
1 pincée de clous de girofle en poudre,
1 demi-cuillère à café de pistils de safran. , ou quelques gouttes d'eau de rose ;

Mettre e à bouillir l'eau froide avec le sucre en premier pour le dissoudre. Pendant ce temps, griller et moudre le café.

Enlever du feu , puis ajouter la cardamome et le café moulu sans mélanger et remonter la température sans laisser bouillir, juste frémir, il est très important de ne pas faire bouillir le mélange, faute de quoi le café est perdu.
Baisser le feu et remuer 3 minutes.
Remontez de nouveau en température, enlever du feu dès que la mousse se forme, couvrir et laisser infuser 4mn.

Mettre les clous de girofle dans un thermos, le safran, y verser le café par-dessus et laisser décanter 30 minutes, pour que le mélange retombe au fond. Pour ne pas déguster de marc, vous le servirez alors délicatement dans des petites tasses ' fiijaan '.

N.B.: faire gaffe à la quantite du cardamome, à haute dose il est nocif et parfois mortel.